Recette de doigts de brownie aux trois chocolats

Par Matt Adlard

C'est l'un de ces desserts qui ont l'air si élégants vu la tuyauterie, mais il est sournoisement facile à préparer. Nous habillons les brownies de base en utilisant un simple glaçage au chocolat sur le pourtour, puis nous appliquons une ganache au chocolat fouettée sur le dessus.

Cette recette est extraite de « Bake It Better » de Matt Adlard. Achetez le livre complet sur Amazon. Obtenez plus de nos desserts au chocolat préférés→

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Donne 8 à 10 doigts de brownie

Dans un petit bol, ajoutez la gélatine en poudre et versez l'eau froide dessus. Mélangez-le puis laissez-le fleurir pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, ajoutez le chocolat dans un bol et placez-le sur une casserole d'eau frémissante. Remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, puis retirez-le du feu et mettez-le de côté.

Ajoutez la crème dans une casserole moyenne et placez-la sur feu moyen. Une fois qu'il est fumant, mais pas bouillant, retirez-le du feu et versez-y la gélatine fleurie. Remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.

À l'aide d'une spatule en caoutchouc, remuez le centre du chocolat fondu par petits mouvements circulaires en versant lentement la crème chaude. Au début, il peut paraître légèrement fendu, mais il se resserrera. Si vous disposez d'un mixeur plongeant, une fois que vous avez ajouté toute la crème, mixez-la rapidement pour l'émulsionner complètement.

Placez une feuille de pellicule plastique directement sur la surface et réfrigérez-la pendant au moins 6 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.

Une fois refroidie, utilisez un fouet à main pour fouetter doucement la ganache jusqu'à atteindre un pic moyen.

Préchauffer le four à 355°F. Beurrer un moule à pâtisserie de 9 × 9 pouces et tapisser l'intérieur de papier sulfurisé, en créant un léger surplomb afin que vous puissiez soulever les brownies une fois cuits.

Dans un bol moyen, mélanger le beurre et le chocolat. Placez le bol sur une casserole d’eau légèrement frémissante. Remuez le mélange de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Retirez le bol de la casserole et laissez le mélange refroidir pendant 10 minutes. C'est une étape très importante pour éviter que les œufs ne se brouillent lorsque vous les ajoutez.

Dans le grand bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, mélanger les œufs, les jaunes d'œufs, le sucre cristallisé et la cassonade claire. Fouetter pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. C’est le secret pour obtenir ce joli dessus brillant sur vos brownies. (Vous pouvez également mélanger ces ingrédients avec un batteur électrique à main.)

Une fois qu'il est épais, versez très lentement le mélange de chocolat fondu refroidi tout en fouettant à basse vitesse. Il est important de le faire lentement pour que les œufs puissent s'adapter lentement à la température du chocolat chaud.

Une fois le chocolat complètement incorporé, tamisez la farine, le cacao en poudre et le sel. Utilisez un fouet à main pour mélanger délicatement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'ingrédients secs visibles. Ne mélangez pas trop.

Versez la pâte dans le moule en l'étalant sur les bords. Saupoudrer une pincée de flocons de sel marin sur le dessus.

Placer le moule au four et cuire au four pendant 24 à 27 minutes. Une brochette en bois insérée au milieu doit ressortir légèrement humide.

Sortez le plat du four et laissez-le refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure.

Retirez délicatement les brownies refroidis du plateau et utilisez un couteau chaud pour les couper en tranches rectangulaires. Selon la taille que vous souhaitez, vous devriez pouvoir obtenir 8 à 10 tranches. Placez-les au réfrigérateur.

Pour l'enrobage de chocolat, ajoutez le chocolat et l'huile dans un bol moyen et placez-le sur une casserole d'eau frémissante. Remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu puis retirer du feu. Laissez le mélange refroidir entre 104 et 113°F puis versez-le dans un petit récipient rectangulaire, suffisamment profond pour pouvoir y tremper les brownies.